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Stefan Dettl, Kongressgarten

Ich komme gerade von der Wiesn wieder. Nein – ich bin nicht zu spät dran, ich war im Kongressgarten, einer ziemlich zünftigen bayerischen Wirtschaft (die Augustinermaß 5,80) mit einer angeschlossenen kleinen (neudeutsch) Location, die normalerweise für Hochzeiten genutzt wird.

In selbiger kleinen Halle hat heute im Rahmen einer „Minitour“ Stefan Dettl mit einigen Mitmusikern gespielt. Dettl ist der Frontman von LaBrassBanda, einer Funk-Bavarian-Brass-Section, über die ich hier ja schon mehrmals lobend bis begeistert geschrieben habe. Die BrassBandas füllen mittlerweile 3-4 Abende am Stück den Cirkus Krone und treten in NY, Berlin und London auf. Zwar noch in Clubs, aber in Clubs, vor denen man sich dann die Füße plattstehen muss. Und die Bandas stehen kurz vor der Veröffentlichung ihres Dritten Albums und gönnen sich nach Auftritten zwischen Helsinki und Lenggries gerade eine kleine kreative Pause.

Aber was will ein 29-jähriger Vollblutmusiker mit einer kreativen Pause? The Good Die Young, da macht man besser was aus der kurzen verbleibenden Zeit. Das hat sich auch Dettl gedacht und ein Minisoloprojekt ins Leben gerufen. Das Lineup bestehet, anders als bei den eisenlastigen Brassisten aus Gitarre/Gesang (Dettl), Gitarre, Bass, Schießbude, ergänzt durch Posaune (der Posaunist der genialen Zigeuner aus dem Bayerischen Wald) und Trompete.

Das Konzert heute war eine Pre-Tour, die dem Einspielen der im Februar erscheinenden Erstlings-CD diente. Nach (angeblich) 20 Zuschauern in Berlin und einigen wenigen in Hamburg („die hom koa Wort verstondn“) war München ein Heimspiel, der Raum war pickepackevoll, das Publikum gemischt, aber einheitlich bestens drauf.

Eintritt 5 EUR, die Halbe 2,90, das Essen bestens und alles sehr entspannt – blendende Voraussetzungen für ein gelungenes Konzert – und das wurde es dann auch! Die zukünftige CD wurde mit einer hammermäßigen Energie eineinhalbmal vorgespielt (mia spuin ja grod erst zwoa Wochn zamm, do haperts no am Repertoire), man hat richtig gemerkt, wie viel Spaß die Bandmitglieder an der Interaktion miteinander und mit dem Publikum hatten. Überhaupt – das Publikum: Normalerweise vermeidet man ja besser Konzerte in München und geht ins Umland. Der Münchner konsumiert gerne grantelnd. Nicht so heute. Es wurde getanz, geklatscht, gejubelt, wie sonst nur auf der Hochzeit, wenns Brautpaar rausgetanzt wird. Man kannte sich aber wohl auch. Anwesend waren so schätzungsweise 300 Leute, viele standen nach dem Konzert mit Dettl und der Band beim anschließenden Augustiner am Thresen noch und quatschten. Junior hat sich ein Aushang-Plakat geschnappt, um sich die Autogramme der Bandmitglieder zu sichern. Alles sehr locker, sehr easy, sehr geil.

wer will schon auf Konzerte in der Olympiahalle oder im zenith, wenn man im kleinen Rahmen für weniger Geld so viel mehr Spaß haben kann?!

Ich lege mich mal fest: Der letzte Musiker, den ich vor dem großen Durchbruch live gesehen habe, nachdem er sich temporär für ein Soloprojekt von seiner alten Band verabschiedet hat, war Peter Fox. Dettl steht dem nichts nach! Wenn das Bayerische kein Nachteil ist, dann kommt der jetzt ganz groß raus!

Flatraten in Togo

Immer mehr endemische Tierarten in bis dato von der Natur fein abgegrenzten Biotopen sind ja durch sogenannte Bioinvasoren bedroht. Fremde Tierarten, die teils absichtlich eingeführt wurden (wie die Karnickel in Australien), oder die sich teils im Bilgewasser der großen Pötte eingeschlichen haben und dann die heimischen Krebse und Fischlein schlicht verdrängen.

Ähnliches passiert seit Jahren mit der deutschen Sprache. Wir bekommen morgens unseren Wake Up Call, futtern mittags fröhlich unseren Hämbörger, rechnen nachmittags Business Pläne und chillen abends in der Lounge. Wenn ich mal wieder drohe aus der Haut zu fahren, weil Junior wieder mal mit Strafarbeit und Verweis vor der Tür steht, kommt überigens auch regelmäßig ein gelangweiltes „chill mal!“.

Schön und gut. Das ist aus meiner Sicht alles noch kein wirklicher Grund zur Beunruhigung. Sollte Herr Sarrazin Recht behalten, dann gibt es ja auf Sicht sowieso kaum noch Deutsche mit deutschem Hintergrund und wir reden irgendwann eine muntere Melange aus Türkisch, Arabisch und Englisch. Check? Check!

Aber gestern, auf dem Weg zur Wiesn, mitten in München (zugegebenermaßen im Untergrund) sah ich große Plakate der Marke BASE (sprich Bäyz), die übrigens der deutschen Firma E-Plus gehört, die wiederum aber schon seit einer Weile in holländischem Besitz ist (das nur am Rande). Da wurde in großen Lettern mitgeteilt, dass man bei BASE die besten Flats bekäme. So etwa:

Man lese das unvermittelt als Deutschsprachiger einmal laut. Bei Base bekomme ich die besten Flats. Kopfschuss, oder? Ich fand schon vor einiger Zeit das muntere Flatraten als Nachfolger von Robert Lemkes Beruferaten interessant und dachte einen kurzen Augenblick lang, dass die Flatraten ein friesischer Volksstamm gewesen seien. Aber die Flatraten sind jetzt dann ja auch ausgestorben. Verdrängt von den Flats. Flats? Flats! Das ist das Geräusch, das ein Eier-/Pfannkuchen macht, der beim Versuch des coolen Wendens mittels aus der Pfanne mit einem Ruck in die Luft werfens, eine unvorhergesehene Flugbahn einnimmt und auf dem Fußboden landet. Flats! Aber doch bitte kein Produkt, das man kaufen kann. Flats ist der Sohn der Mutter Tarif und des Vaters Gebühr. So eine Art Kevin Patrick der Produktfamilie. Brauchen wir sowas? Armes Deutschland.

Und wenn ich schon mal dabei bin: Ist euch eigentlich aufgefallen, dass immer mehr Produkte in Deutschland aus Westafrika kommen. Vom Golf von Guinea, genauer gesagt, aus dem schönen kleinen Staat Togo. Schaut mal genauer hin. Bei Starbucks (!) zum Beispiel, aber mittlerweile auch bei Rackl’s Backstube, gibt es den leckeren Kaffee Togo. Ich wusste bislang gar nicht, dass dort auch Kaffee angebaut wird. Aber nicht nur das – beim Frisör, verzeihung, beim Coiffeur und beim Hairstylisten gibt es für 10 EUR den Cut Togo (der Afrikaner ist ja bekannt für seinen filigranen Umgang mit der Friseurschere – oder ist es ein Cut a la Togo? Kommt der Afrolook wieder?). Und bei Mac Donalds und Burger King (Bürgerkönig) werden wir gefragt: „Hier essen oder Togo?“ (wegen der Mehrwertsteuer übrigens, die im einen Fall 7%, im Anderen 19% beträgt. Also bitte immer schön „Hier essen“ sagen, dann mindert Ihr die Rendite von diesem US-imperialistischen Bratlingkonzern). „Hier essen oder Togo?“ werden wir also gefragt… Ich meine, bis ich in Togo bin, ist der Fleischklops doch schon kalt und schimmelig. Wie kommen die auf sowas?

Ich glaube, ich mach mir jetzt erst mal einen schönen Kaffee Togo und chill mal!

Asiatisches Rindfleisch mit Paprika, Zwiebeln und Austernsauce

Zutaten für 4-6 Personen:

500g Entrecote, Rumpsteak oder anderes kurz zu bratendes Rind, ruhig mit etwas Fettstruktur
2 Paprikaschoten
1 große Gemüsezwiebel
1 Bund Frühlingszwiebeln
10 Champignons oder asiatische Pilze
1 Bund frischer Koreander
3 frische Knofizehen
1-2 kleine Karotten, wenn man mag
Salz, Pfeffer, asiatische Gewürze nach Gusto
ich hatte diesmal für ein wenig „Pepp“ noch 2 Chillies dabei

Für die Marinade: 1 Eiweiß, 1-2 EL Stärke, 1 EL Sojasauce, frischer Pfeffer

Zunächst geht es an’s Schnippseln. Die Zutaten werden nach Kochzeit sortiert vorbereitet.

Das Fleisch wird mariniert. Das passiert als allererstes. Dafür schneidet man es in Chopsticktaugliche Größe und salbt es in einer Marinade aus einem geschlagenen Eiweiß, Sojasauce, Pfeffer und Stärke. Kann man gerne etwas vorher machen, es muss aber nicht lange ziehen.

Die Zwiebeln müssen angebraten werden und kommen nach dem Fleisch als erstes. Lauchzwiebeln und Zwiebeln kann man ruhig zusammen verwenden, die haben in etwa die gleiche Garzeit.

Der Paprika wird ebenfalls in kleine Rauten geschnitten. Farblich macht es sich ganz schön, wenn man eine rote und eine gelbe nimmt.

Dann den Knofi und die Chillies so klein wie möglich schneiden. Mind! Nicht den Knofi pressen, sondern schneiden – remember?

Ins letzte Töpfchen kommen die geviertelten Pilze. Dann sieht das, wenn man aus Postinggründen die Zutaten apptitlich arrangiert in etwa so aus:

Anders, als im Originalrezept vorgeschrieben, brate ich das Fleisch immer als erstes an. Im Wok bevorzugt mit Sesamöl. Da befindet sich noch kein Saft vom Gemüseanbraten im Wok und man kann das richtig schön im heißen Öl anbraten, bis es außen braun und innen noch rosa ist. Dann aus der Pfanne nehmen.

Dann kommen die Zwiebeln und der Lauch dazu und werden nicht mehr ganz so heiß angebraten.

Wenn die Zwiebeln glasig sind werden der Paprika, die Chillies und der Knofi dazugegeben und ebenfalls auf „Biß“ gedünstet

Wenn alles durch ist, das Fleisch wieder dazugeben, ordentlich Austernsauce, Meersalz, Pfeffer, den Rest der Marinade und Gewürze mit rein und ganz zum Schluß den frischen kleingeschnittenen Koriander drüber.

Dazu gibt’s Reis vom Fuzzy. Guten Appetit!

Lost in the Supermarket

Ich fühle mich terrorisiert von Scannerkassen, über die die Kassiererinnen in so rasender Geschwindigkeit die Ware ziehen, dass es mir parallel zum Einpacken der Ware vollkommen unmöglich ist, nachzuvollziehen, ob auch alle Preise richtig angegeben werden. Häufig genug ist das nicht der Fall („oh – da scheint das Angebot noch nicht in der zentralen Datenbank abgelegt zu sein, mein Herr“-). Das zwingt mich theoretisch dazu, an der Kasse vor den Augen der wartenden Meute meinen Bon zu prüfen, was ich faktisch nie tun würde, weil es so spießig aussieht.

Ich fühle mich terrorisiert von halbblinden Rentnerinnen, die an der Kasse ihr gesamtes Kleingeld auf das Fließband schütten und durch die dritten Zähne zur Kassiererin nuscheln „suchen’s sich des do bittschön raus“.

Ich fühle mich generell terrorisiert von Rentnerinnen, die zwischen 17 und 19:30 einkaufen gehen, weil da so schön was im Supermarkt los ist.

An meiner Kasse dauert es IMMER am längsten.

An meiner Kasse ist IMMER die Kassenrolle alle.

An meiner Kasse geht IMMER der Scanner nicht richtig, so dass die Kassiererin 15-Stellige Zahlencodes händisch eingeben muss, was sie nicht kann, weil sie ja immer nur Waren über den Scanner zieht, weswegen sie sich vertippt und statt 0,99 EUR für den Mövenpick-Joghurt 49 EUR für Lammkoteletts auf dem Bon erscheinen, den ich nicht prüfe weil es so spießig aussieht.

An meiner Kasse steht IMMER jemand (eine Rentnerin) vor mir, der Waren dabei hat, auf denen kein Barcode ist, so dass die Kassiererin auf unbestimmte Zeit im Supermarkt verschwindet um eine Packung MIT Code zu finden.

Heute sage ich euch, meine Freunde, trotz der Schwierigkeiten von heute und morgen habe ich einen Traum. Ich habe einen Traum, dass eines Tages diese Nation sich erheben wird und der wahren Bedeutung ihres Credos gemäß leben wird: „Wir halten diese Wahrheit für selbstverständlich: dass Scannerkassen abgeschafft gehören.“

Ich habe einen Traum, dass eines Tages auf den roten Hügeln von Brandenburg die Söhne früherer Kassierer und die Söhne früherer Kunden miteinander am Tisch der Brüderlichkeit sitzen können.

Ich habe einen Traum, dass sich eines Tages selbst ALDI, ein Supermarkt, der in der Hitze der Ungerechtigkeit und Unterdrückung verschmachtet, in eine Oase der Gerechtigkeit verwandelt.
Ich habe einen Traum, dass eines Tages jedes Tal erhöht und jeder Hügel und Berg erniedrigt wird. Die rauhen Orte werden geglättet und die unebenen Orte begradigt werden. Und die Herrlichkeit des Herrn wird offenbar werden, und alles Fleisch wird es sehen.

Das ist unsere Hoffnung. Mit diesem Glauben kehre ich in die Heimat zurück.

Mit diesem Glauben werde ich fähig sein, aus dem Berg der Verzweiflung einen Stein der Hoffnung zu hauen. Mit diesem Glauben werden wir fähig sein, die schrillen Missklänge in unseren Supermärkten in eine wunderbare Symphonie der Brüderlichkeit zu verwandeln.

Hallelujah!

Sauce für Gänsebraten

ca. 15. Personen

2-3 KG Kalbsknochen (der 2,6 kg-Eimer frische Kalbsknochen in der Metro für 1,89 EUR)
Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
2-3 Flaschen Rotwein
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren (gehackt), 2 Lorbeerblätter, Nelke, Zimtstreifen, 1 Bio-Orange

Kalbsknochen und geschnittenes Suppengemüse mit einer Mischung aus Tomatenmark und Ketchup (wg. des Zuckers) einschmieren. Auf ein Blech in den Ofen schieben und 20 Min. bei 200C rösten. Die Anbraterei in der Pfanne ist total überbewertet und macht die Sauce nur fett.

In einem großen Topf mit Wasser und 1 Flasche Rotwein bedecken

1-2 Tage (!) köcheln lassen.

Die reduzierte Sauce wieder mit 1-2 Fl. Rotwein und etwas Gemüsebrühe aufgießen und nochmals reduzieren.

Pfeffer, Salz, Gewürze rein und abschmecken, 1 Orange auspressen, mit rein, die Orangenschale ebenfalls mit reingeben.

Nach den 2 Tagen die Sauce von den Knochen befreien und dann durch ein Sieb passieren. Aus einem vollen großen Topf werden dann vielleicht noch 2 Liter Sauce.

Eine weitere Flasche Rotwein und 2 Gläser Entenfonds dazugeben und nochmal aufkochen lassen (Alkohol und Säure müssen ja raus). Ein halbes Döschen Lacroix Geflügelpaste dazu.

Zum Schluss etwas Mehl anrösten und mit Butter andicken und dann löffelweise unterrühren, damit die Sauce sämiger wird. Wieder eine halbe Stunde kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszukochen.

Am Tag der Gans dann wie folgt weiter verfahren:

Den Saft, der beim Braten der Entenbrüste rausgelaufen ist als Basis verwenden, um kleingehackte Zwiebeln darin anzubraten und mit Mehl abzubinden („Fett ist ein Geschmacksträger und so kriegen wir den Entengeschmack da rein“). Dann Gemüse mit reingeben (Karotten, Sellerie) und das mit Rotwein abbinden.

Nach dem Einköcheln ist nicht mehr so viel übrig und DAS dann mit der fertig wartenden Sauce verlängern.

Sollte das Ergebnis zu Ergebnis zu dünnflüssig sein, die Sauce mit mehr Mehlschwitze andicken. Erst dann etwas Mondamin dazugeben. Wenn man Saucenbinder in eine zu dünne Sauce gibt, „verpufft“ er (Das ist auch albern. Warum verkaufen die das dann als Saucenbinder??)

Zum Schluss noch 1/2 Stück Butter unterrühren, damit die Sauce glänzt und schön wird.

 

Gänsebraten

Man braucht eine Menge Zeugs

Es geht los mit der Füllung:

6-7 Schalotten in sehr dünne Scheiben geschnitten, 4 Äpfel geschält und in Achtel geschnitten, 2 Packungen Esskastanien, Rosinen, eine gute Prise Muskatnuss (frisch gerieben). Alles in die Pfanne und andünsten (glasig).

Den Ofen auf 200 Grad vorgeheizt.

Dann widmen wir uns dem Vogel – die Mutter aller Gänse. Ganszilla.

Das Tier innen und außen waschen, dann salzen und pfeffern. Alles gut abtrocknen. Das von innen Abtrocknen ist so eine Art Federviehfisting.

Dann kommt die Füllung rein und abschließend wird mit Zahnstochern die Öffnung verschlossen.

Wenn ich Bratengarn da gehabt hätte, hätte ich es auch rezeptgemäß verwendet, um zusätzlich zu den Zahnstochern das Tier zu verschließen.

Das wäre auch besser gewesen, denn bereits nach ner halben Stunde im Ofen klaffte der Zahnstocherverschluss weit offen, wie ein reisverschluss

Nach einer halben Stunde habe ich das Vögelchen dann mit 400 cl Geflügelfonds übergossen und dann alle 30 Minuten mit dem eigenen Saft. Wenn genug Sauce da ist, kommen Nelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner, 3-4 Stückchen Ingwer (gegen das viele Fett), Majoran und eine in Stücke gehackte Karotte dazu.

Alle 15 Minuten muss man ran und das Vieh übergießen.

Relativ bald habe ich den Ofen auf 150 Grad runtergeregelt, weil das Tier schon anfing braun zu werden, außerdem habe ich ein großes stück Alufolie draufgelegt, damit nix anbrennt.

So vergehen dann Summa Summarum etwa 2 ¾ Stunden. Sauce drübergießen. Pause. Gießen. Pause.

Nach 2 ¼ Stunden kommen die Knödel ins Wasser, wo sie 25 Minuten ziehen müssen und der Rotkohl vom Vortag wird aufgewärmt.

Und dann – 2 ¾ Stunden nach dem ersten Verklappen der Gans springt die durchschnittliche und bis dato übersichtliche Kochbelastungskurve schlagartig von 0 auf 100. Deswegen gibt es ab hier auch keine Fotos mehr. Leider , leider.

Gleichzeitig gilt es:

…die Gans aus dem Bräter zu holen und in eine neue Raine zu bugsieren

…die zerlassene Butter-Honig-Mischung vorzubereiten und die Gans damit zu bestreichen

…den Ofen auf 250 Grad und Obergrill zu stellen und dann die mit Honigbutter bestrichene Gans genau im Auge zu behalten, damit nix ankokelt

Die Sauce macht man ja separat schon Tage vorher. Sie wird jetzt mit etwas Gänsefett und Butter verfeinert.

Die Gans war genau auf den Punkt. Habe ich getestet, indem ich mit einem Zahnstocher in den Schenkel gepiekst habe – es trat kein Blut mehr aus, der Daumentest verlief auch ordnungsgemäß.

Das Vieh zu tranchieren dauerte auch noch mal einige Minuten. Erst unter Zuhilfenahme der Gartenschere klappte es dann gut!

Reminder to Myself für die nächste Gans:

1. Geflügelschere kaufen

2. Gans vor dem Bepinseln mit Honigbutter rausnehmen, ruhen lassen und in Ruhe die Sauce vorbereiten. Das reduziert den Stress ungemein

3. Komplett bei 150-170 Grad zubereiten und schon früh die Alufolie drüber. Das Hochtemperaturgrillen am Schluss genügt, um die haut schön knusprig werden zu lassen

4. öfter mal mit Salz einreiben vor dem Übergießen

5. Bei der Füllung weniger Zwiebel nehmen, dafür noch was fruchtiges mit rein. Aprikose, Orange oder so

Summa Summarum bin ich sehr zufrieden mit meinem Erstlingswerk und freue mich schon aufs nächste Mal. Der Bann ist gebrochen. Alles was übrig blieb war übrigens ein kleines Stück Keule.

Dazu gleich noch das Rezept für die Sauce „a la Chris“:

–  Kalbsknochen (der 2,6 kg-Eimer frische Kalbsknochen in der Metro für 1,89 EUR)
– Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
– 2-3 Flaschen Rotwein
– Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren (gehackt), 2 Lorbeerblätter, Nelke, Zimtstreifen, 1 Bio-Orange

Kalbsknochen und geschnittenes Suppengemüse mit einer Mischung aus Tomatenmark und Ketchup (wg. des Zuckers) einschmieren. Auf ein Blech in den Ofen schieben und 20 Min. bei 200C rösten (Chris: „Die Anbraterei in der Pfanne ist total überbewertet und macht die Sauce nur fett“)

In einem großen Topf mit Wasser und 1 Flasche Rotwein bedecken

1-2 Tage (!) köcheln lassen.

Die reduzierte Sauce wieder mit 1-2 Fl. Rotwein und etwas Gemüsebrühe aufgießen und nochmals reduzieren.

Pfeffer, Salz, Gewürze rein und abschmecken, 1 Orange auspressen, mit rein, die Orangenschale ebenfalls mit reingeben.

Mein anderer Kochfreund (bei dem wir aßen) hat das, was beim Braten der Entenbrüste da raus gelaufen ist als Basis verwendet, um kleingehackte Zwiebeln darin anzubraten und mit Mehl abzubinden („Fett ist ein Geschmacksträger und so kriegen wir den Entengeschmack da rein“). Dann hat er Gemüse mit reingeworfen (Karotten, Sellerie) und das mit Rotwein abgebunden.

Nach dem Einköcheln war nicht mehr so viel übrig und das hat er dann mit meiner Sauce „verlängert“.

Das Ergebnis war ihm zu dünnflüssig. Deswegen hat er eine Mehlschwitze angesetzt und die Sauce angedickt. Erst dann hat er etwas Mondamin dazugegeben (wenn man Saucenbinder in eine zu dünne Sauce gibt, „verpufft“ er. Das ist auch albern. Warum verkaufen die das dann als Saucenbinder??).

Zum Schluss haben wir noch 1/2 Stück Butter untergerührt, damit die Sauce glänzt und schön wird (oder so).

Asiatisches Hühnchen à la Craggan mit Gemüse, Ananas und Kokosraspel

05So! Winterzeit – Kochzeit. Es wird also höchste Eisenbahn, dass hier wieder mal ein paar leckere Rezepte gepostet werden. Ich geh mal in Vorleistung. Es gab gestern Abend

Asiatisches Hühnchen à la Craggan mit Gemüse, Ananas und Kokosraspel

Inspiriert hat mich ein Rezept aus meinem asiatischen Lieblingskochbuch, aber ich bin bei asiatischer Küche mittlerweile eigen und mach da immer mein eigenes Ding draus.

Ihr braucht:

1 Paprika rot
1 Paprika gelb oder grün
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Gemüsezwiebel
Ananas (derzeit aus der Dose, frisch ist natürlich wie immer besser)
Cashewkerne (frische – ich habe gestern mangels Frischer ne Dose gesalzener genommen. geht auch!)
Kokosraspel (große Tüte für 39 ct)
Ingwer
2 Chillischoten – Schärfe nach Wahl
Fischsauce
Austernsauce
Knofi
wer mag: Frischen Koreander kleingehackt

ach ja: Und natürlich 2-3 Hühnerschenkel, oder wenn ihr perfekt sein wollt 2 Schenkel + 1 Hühnerbrust

Zunächst mal, wie immer beim Asiatischen kochen die große Schnippselorgie. Das Verwenden der Schenkel ist eine ziemliche Knochenarbeit (sic!), deswegen macht es sich gut, wenn man noch eine Hühnerbrust dabei hat. Ganz ohne Schenkel ist es aber auch weder gut noch authentisch. Die Asiaten verwenden ja gerne alles vom Tier inkl. der Knochen, die dann kleingeschnitten mit drinnen liegen. Gibt nochmal zusätzlich Geschmack, aber ich mag das nicht so, wenn man im Essen immer mit den Fingern rumpulen muss. Aber das Schenkelfleisch mit der etwas fetteren Haut ist schon einigermaßen wichtig für den Geschmack

(die Espressotasse gehört nicht zum Rezept!)

Für den Geschmack habe ich als erstes dann die Hühnerschenkelreste in heißem Öl angebraten.Die kann man dann auch noch ganz lecker abknabbern, wenn man beim Kochen, wie ich, immer schon Hunger hat

Dann stelle man den Herd auf ca. 150 Grad und röste die Kokosflocken ca. 10 Minuten (das Brezen-Backpapier hab ich druntergelegt, damit ich das dann leicht abschütteln kann).

Dann kommt als Erstes die Zwiebel, der Knofi, die Frühlingszwiebel und die Chili in den Wok. Bitte vorher nach dem Schenkel anbraten die Temperatur runterregeln, sonst verbrennt euch das! Dass man Knofi vorneweg zum Anbraten dazugibt ist eher ungewöhnlich und geht auch nur deswegen, weil wir das Zeug gleich komplett aus dem Wok rausnehmen.

Jetzt können wir dann auch den Reis aufsetzen, der ja so ca. 15 Min. braucht

Nachdem alles schön angedünstet ist (aber ruhig noch ein bisschen Biss hat) nehmen wir das Gemüse aus dem Wok und stellen es neben die ebenfalls wartenden Kokosflocken.

Jetzt braten wir gemeinsam in 2-3 Schichten das Fleisch, die Paprika und den Ingwer an. Das Mehrschichtensystem ist ganz ganz wichtig, weil der Wok ja unten nur eine kleine Fläche hat und alles schön angebutzelt sein muss.

Mit der letzten Fleischportion geben wir auch die Cashewkerne ins heiße Öl, so dass sie schön braun anrösten. Im Originalrezept werden frische Kerne angegeben, die man bei 200C im Ofen anröstet. Ich finde aber, dass die salzigen Cashews aus der Dose sogar noch besser passen, speziell, wenn man sie etwas anröstet. Außerdem spart man dann noch ein paar Cent.

Der Rest ist easy! Alles zusammen in den Wok geben, die kleingeschnittene Ananas dazugeben und alles zusammen gut durchrühren und köcheln lassen.

Ein paar Spritzer Fischsauce und ein paar gute Schuß Austernsauce dazugeben, gerne auch weitere gewürze nach Wahl. Safran macht sich z.B. ganz gut.

Ganz zum Schluss den frischen Koreander und die Kokosflocken dazugeben. Dann sieht das ungefähr wie folgt aus und schmeckt sau.. äh huhngut.

Edelfischspieße an Zitronenschaumsauce neben Lauchgemüse zu Reis mit Feldsalat

Kochzeit inkl. Schnippseln ca. 1 Std.

Schwierigkeitsgrad: Für Anfänger mittelschwer, für Geübte gut beherrschbar

Wie angekündigt habe ich mich heute einmal in der hohen Kunst des Freestyle-Kochens geübt. Das Rezept existierte nur in meiner Vorstellungswelt, ich wusste ziemlich genau, was am Ende auf dem Tisch stehen soll, hatte aber keinerlei passendes Rezept.

Demzufolge habe ich den Kochprozess einigermaßen akribisch dokumentiert und hoffe, die geneigten Leser mit der Bilderfülle nicht zu verschrecken.

Zutaten für 4-5 Personen:

1 gute Scheibe Lachs
1 gute Scheibe Rotbarsch
2 mittelgroße Scheiben Thunfisch
8 Jakobsmuscheln
frischer (weicher französischer) Knoblauch
1 Lauchstange
1 von diesen länglichen chiliartigen Paprikas
1 Stange Zitronengras
3 Kaffir Limettenblätter
1 Zitrone
1 Päckchen Schlagsahne
etwas weiße Crema di Balsamico
einige Blätter Basilikum
Weißwein

für den Feldsalat:
Feldsalat
Speck (gewürfelt)
Tomaten (dünne Scheiben)
Mozzarellakügelchen
Dressing: Walnußöl, Himbeeressig, Blasamico

Hier die fischigen Zutaten im Überblick:

Zunächst gilt es, mit Hilfe eines scharfen Messers, den Lachs von seiner Haut zu befreien. Das Messer muss hierfür ausreichend breit und sehr scharf sein und fast schon im „Schleifwinkel“ über die Lachshaut geführt werden, dann löst sich komplett das Fleisch von der Haut

Danach werden die Fischteile jeweils in etwas größere Stücke geschnitten. Die Stücke dürfen nicht zu klein sein, damit nachher nicht alles von den Spießen abfällt (speziell der Lachs wird ja gerne sehr locker und tendiert dazu, zu zerfallen)

Anschließend werden die Stahlspieße (auf Holz wäre voraussichtlich der Widerstand beim späteren entfernen des Fischs von den Spießen zu groß) gesteckt. Meine Reihenfolge war:

Jakobsmuschel – Lachs – eine dünne Scheibe Zitrone – Barsch – Thunfisch

Die Stücke sollten in etwa gleich dick sein, damit später beim Braten nicht einige Teile, die die Pfanne berühren dunkel werden, während andere zu hell bleiben

Wie ich festgestellt habe, ist es beim Kochen generell sehr wichtig, möglichst alle Zutaten VOR dem Anschalten des Herdes bereits kleingeschnitten zu haben. Speziell bei „neuen“ Rezepten besteht sonst die Gefahr, dass einem rechts etwas anbrennt oder zu gar wird, während man links noch mit dem Schneiden der nächsten Zutaten beschäftigt ist.

Deswegen wird als nächstes der französische Frischknoblauch in sehr kleine Stücke geschnitten

und sodann auch der Lauch und die Paprika

Alle Gemüse können gerne in eine Schüssel geworfen werden, sie werden später sowieso zeitgleich benötigt und verwendet

Als nächstes wird das Zitronengras der Länge nach in Streifen geschnitten. Zitronengras hat einen ganz tollen limonenartigen Geschmack, aber leider eine sehr faserige und harte Konsistenz. Wenn man es in Ringe schneidet (wie viele Möchtegern-Asiaten), bekommt man es später nicht wieder aus dem Essen und hat immer das Gefühl, im Essen befänden sich Holzstückchen. Die langen Streifen (die man bei guten Asienrestaurants im fertigen Essen findet) lassen sich hingegen leicht aussortieren

Jetzt haben wir bei der Zubereitung locker schon die erste halbe Stunde hinter uns, ohne einmal etwas auf den Herd gestellt zu haben. Parallel putzen wir noch den Feldsalat, mixen das Dressing und schneiden die Tomaten in Scheiben. Zu diesem Zeitpunkt sieht die Küche aus wie ein Schlachtfeld.

Endlich geht dann das eigentliche Kochen los. Ich habe gottsidank eine SEHR große Teflonpfanne, die fast über zwei Kochplatten ragt. In dieser kann ich auch größere Portionen auf ein mal zubereiten. Dennoch habe ich den Ofen auf 100g vorgeheizt und einen Servierteller vorgewärmt, falls die Fische nicht gleichzeitig gleich durchgaren sollten (am Rand der Pfanne dauert das Braten immer länger als in der mitte).

In die Pfanne kommt (ohne Fett oder Öl) zunächst der Speck für den Feldsalat und – wenn dieser braun ist – kurz ein paar Kürbiskerne

Der Speck brät aus und die würzige ölige Substanz vom Ausbraten verbleibt in der Pfanne, während der Speck mit den restlichen Zutaten für den Salat zur Seite gestellt wird (nicht jetzt schon alles mischen, dann wird der Salat bis zum Essen welk und pampig)

In die Pfanne kommen sodann zum bereits dort befindlichen Fett etwas Butter und die Spieße

Jetzt ist es wichtig, dass die Spieße nicht zu lange braten, sondern so, dass genau in der Mitte vom Fisch noch ein etwas rosiger Kern ist. Die beiden Spieße hier in der Mitte sind fast schon etwas an der Grenze

Sobald die Spieße etwa die folgende Konsistenz erreicht haben, werden sie auf den Servierteller in den Ofen gelegt. Den Ofen jetzt ausschalten, sonst wird alles übergar!

In die Pfanne kommt jetzt das ganze Gemüse. Parallel setzen wir den Reis auf, der insgesamt ja so 20 Minuten braucht

Da es sehr dünn geschnitten ist, braucht das Gemüse nur einige wenige Minuten, bis es angedünstet ist. Dann wird es mit einem ordentlichen Schuss Wein abgelöscht

Den Wein gerne etwas einkochen lassen, bis nur noch ein etwas dickerer Fond um das Gemüse herum verbleibt

Nun wird auch das Gemüse aus der Pfanne genommen und in einer Schüssel in den Ofen gestellt. Das Zitronengras und die Limettenblätter lassen wir in der Pfanne. Hierbei darauf achten, dass möglichst die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne verbleibt. Zu dieser Flüssigkeit geben wir nun eine Packung Schlagsahne, die wir vorher in einen halbsähmigen Zustand geschlagen haben (also nicht einfach die Sahne aus der Flasche kalt reingießen, dann wird die Sauce nicht schaumig!)

Dann die Sahne mit einem weiteren Schuss Wein, dem Zitronengras und den Limettenblättern sowie einem Schuss frischen Zitronensaft zusammen aufkochen und das ganze salzen und pfeffern (Meersalz! Ist schließlich Fisch, nöch wahr?)

So! Das war’s schon. Alles nett anrichten und Voilà, hier sind sie: Craggans Edelfischspieße an Zitronenschaumsösschen

Guten Appetit!

Chilli Craggan Con Carne

Man nehme für einen großen Topf (der immer auch irgendwie alle wird, weil sich das Zeug lange hält):

2 Kg. Hackfleisch
Tomaten aus der Dose
Kidneybohnen
Frische Tomaten
Zwiebeln
Knofi
Cayennepfefferauf Wunsch Mais (habe ich heute dann doch weggelassen)
und, sehr wichtig, etwas zum Aufpeppen:

Die habe ich aus Bali mitgebracht und (genauso wie den Pfeffer, wenn ich ihn in größeren Mengen benötige) heute im Mörser zerkleinert

Dies hat einen Feinstaub in der Küche verbreitet, den ich in Atemwege und Augen bekam. Jungejunge, ich wusste gar nicht, wo ich zuerst löschen sollte. Selbst 5 Min. später, kam die Meine noch in die Küche und meinte „Was beisst denn hier so in den Augen?“

So muss Chili sein!

Ablauftechnisch ein Gericht für Kochnoobs:

Zwiebeln andünsten, Fleisch mit rein, alles auf hoher Temperatur unter ständigem Umrühren, bis das Fleisch körnig ist garen. Dann Tomaten (gewürfelt und Dose), Knofi (kleingeschnitten) und Bohnen mit rein. Auf kleiner Flamme zerköcheln lassen – schmeckt am Besten am nächsten Tag, wenn alles ein bisschen durchgezogen ist und das Chilli seine etwas pampige Konsistenz annimmt.

Auf jeden fall genügend salzen und pfeffern! Zum Schluss kann , wer will Creme Fraiche unterziehen!

Dazu frisches Baguette…


Guten Appetit!

Peter Fox, Muffathalle

Nun war er also endlich live da! Mr. Fox mit seinen Stadtaffen aus Berlin.

Einlass 18:30, Beginn 20:00. Wir waren 20:00 da. Die Vorgruppe (über die wir hier gnädig den Mantel des Schweigens decken), 3 Berliner Jungs mit trendigen 90er Jahre Eminem-Kapuzenjacken – 2 am Mikrofon, einer am Turntable – mit viel Yo Yo Yo und so, begann um 21:00. Einzig berichtenswert zu denen war ein Mörderbass, der einem den gesamten Körper in Schwingung versetzt hat.

Überhaupt sollte sich – das nehme ich hier einmal vorweg – der Sound als einer der besten Live-Sounds entpuppen, denen meine verwöhnten Ohren je gehört haben. Hut ab, die Tonmeister waren echte Künstler! Absolut transparent, laut, trotzdem nicht schmerzhaft und die Bässe, die BÄSSE! Wow!

Dann um 21:45 begann endlich PF. Im Hintergrund ein bedrohlich dreinschauender Gorilla

Besetzung: Fox/Gesang, 2 Backgrundsänger (male/fem.), 1 Co-Rap-Affe, Bass, Schlagzeug, 2 Synths, 4 Cold Steel Drumliner. Die Drummer haben eine sehr geile Show abgezogen. Absolut synchrone Bewegungen. Geniales Getrommel!

Wer den kaputten, bekifften Fox mit den schrägen Zähnen aus Seeed-Zeiten kennt (Vergleich: Shane McGowan in seinen besten Zeiten), der musste erstaunt darüber sein, wie clean, frisch und topfit er da auf der Bühne abging. Nicht umsonst heißt es in seinem ersten Track auf der CD „Das ist das Update, Peter Fox 2.0“…

Passend zu den Songs jeweils die Hintergrundbilder. Hier z.B. zu „Meine Stadt hat Fieber“

Wie ich schon in meiner Plattenvorstellung schrieb, halte ich „Schwarz zu Blau“ (die Stunde des Morgengrauens in Berlin wird beschrieben) trotz aller Brutalität für ein Liebeslied. Im Konzert kam es nach „ich Steine, Du Steine“, dem langsamen romantischen Song. Und ich wurde durch Fox bestätigt. Er kündigte es mit den Worten „und nun noch ein Liebeslied“ an!

Fox hat bislang nur eine Solo-CD veröffentlicht. Irgendwann, nach einer guten Stunde kam dann die Ansage, dass man mangels Material noch ein zwei Songs einer anderen geilen deutschen Band spielen müsste. Da kamen dann zwischendurch einige Knaller von Seeed wie „Aufstehn“ oder „Schwinger“. Trotzdem war es mit dem ersten Set bereits nach einer guten Stunde vorbei, wofür sich Fox dann auch artig entschuldigte. Er ließ sich dann aber nicht lang bitten und gab einige Zugaben.
Erst einmal ein Drum Auftritt. Sehr geil, nur Percussion

Zum Abschluss dann Alles Neu und das Dicke B von Seeed. Das Konzert war zu meinem Erstaunen komplett ausverkauft, die Muffathalle bis auf den letzten cm voll und das Publikum (übrigens deutlich älter als bei Farin U. – so um die 25-30) ging ab wie die wilde Luzi!

Alles in allem ein extrem gelungenes Konzert mit genialem Sound und einer geradezu erdrückenden Bühnenpräsenz.

Er kommt im März wieder auf Tour – diesmal ins Zenith. Karten habe ich schon bestellt! *dops*