Man braucht eine Menge Zeugs
Es geht los mit der Füllung:
6-7 Schalotten in sehr dünne Scheiben geschnitten, 4 Äpfel geschält und in Achtel geschnitten, 2 Packungen Esskastanien, Rosinen, eine gute Prise Muskatnuss (frisch gerieben). Alles in die Pfanne und andünsten (glasig).
Den Ofen auf 200 Grad vorgeheizt.
Dann widmen wir uns dem Vogel – die Mutter aller Gänse. Ganszilla.
Das Tier innen und außen waschen, dann salzen und pfeffern. Alles gut abtrocknen. Das von innen Abtrocknen ist so eine Art Federviehfisting.
Dann kommt die Füllung rein und abschließend wird mit Zahnstochern die Öffnung verschlossen.
Wenn ich Bratengarn da gehabt hätte, hätte ich es auch rezeptgemäß verwendet, um zusätzlich zu den Zahnstochern das Tier zu verschließen.
Das wäre auch besser gewesen, denn bereits nach ner halben Stunde im Ofen klaffte der Zahnstocherverschluss weit offen, wie ein reisverschluss
Nach einer halben Stunde habe ich das Vögelchen dann mit 400 cl Geflügelfonds übergossen und dann alle 30 Minuten mit dem eigenen Saft. Wenn genug Sauce da ist, kommen Nelken, Lorbeerblätter, Pimentkörner, 3-4 Stückchen Ingwer (gegen das viele Fett), Majoran und eine in Stücke gehackte Karotte dazu.
Alle 15 Minuten muss man ran und das Vieh übergießen.
Relativ bald habe ich den Ofen auf 150 Grad runtergeregelt, weil das Tier schon anfing braun zu werden, außerdem habe ich ein großes stück Alufolie draufgelegt, damit nix anbrennt.
So vergehen dann Summa Summarum etwa 2 ¾ Stunden. Sauce drübergießen. Pause. Gießen. Pause.
Nach 2 ¼ Stunden kommen die Knödel ins Wasser, wo sie 25 Minuten ziehen müssen und der Rotkohl vom Vortag wird aufgewärmt.
Und dann – 2 ¾ Stunden nach dem ersten Verklappen der Gans springt die durchschnittliche und bis dato übersichtliche Kochbelastungskurve schlagartig von 0 auf 100. Deswegen gibt es ab hier auch keine Fotos mehr. Leider , leider.
Gleichzeitig gilt es:
…die Gans aus dem Bräter zu holen und in eine neue Raine zu bugsieren
…die zerlassene Butter-Honig-Mischung vorzubereiten und die Gans damit zu bestreichen
…den Ofen auf 250 Grad und Obergrill zu stellen und dann die mit Honigbutter bestrichene Gans genau im Auge zu behalten, damit nix ankokelt
Die Sauce macht man ja separat schon Tage vorher. Sie wird jetzt mit etwas Gänsefett und Butter verfeinert.
Die Gans war genau auf den Punkt. Habe ich getestet, indem ich mit einem Zahnstocher in den Schenkel gepiekst habe – es trat kein Blut mehr aus, der Daumentest verlief auch ordnungsgemäß.
Das Vieh zu tranchieren dauerte auch noch mal einige Minuten. Erst unter Zuhilfenahme der Gartenschere klappte es dann gut!
Reminder to Myself für die nächste Gans:
1. Geflügelschere kaufen
2. Gans vor dem Bepinseln mit Honigbutter rausnehmen, ruhen lassen und in Ruhe die Sauce vorbereiten. Das reduziert den Stress ungemein
3. Komplett bei 150-170 Grad zubereiten und schon früh die Alufolie drüber. Das Hochtemperaturgrillen am Schluss genügt, um die haut schön knusprig werden zu lassen
4. öfter mal mit Salz einreiben vor dem Übergießen
5. Bei der Füllung weniger Zwiebel nehmen, dafür noch was fruchtiges mit rein. Aprikose, Orange oder so
Summa Summarum bin ich sehr zufrieden mit meinem Erstlingswerk und freue mich schon aufs nächste Mal. Der Bann ist gebrochen. Alles was übrig blieb war übrigens ein kleines Stück Keule.
Dazu gleich noch das Rezept für die Sauce „a la Chris“:
– Kalbsknochen (der 2,6 kg-Eimer frische Kalbsknochen in der Metro für 1,89 EUR)
– Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
– 2-3 Flaschen Rotwein
– Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren (gehackt), 2 Lorbeerblätter, Nelke, Zimtstreifen, 1 Bio-Orange
Kalbsknochen und geschnittenes Suppengemüse mit einer Mischung aus Tomatenmark und Ketchup (wg. des Zuckers) einschmieren. Auf ein Blech in den Ofen schieben und 20 Min. bei 200C rösten (Chris: „Die Anbraterei in der Pfanne ist total überbewertet und macht die Sauce nur fett“)
In einem großen Topf mit Wasser und 1 Flasche Rotwein bedecken
1-2 Tage (!) köcheln lassen.
Die reduzierte Sauce wieder mit 1-2 Fl. Rotwein und etwas Gemüsebrühe aufgießen und nochmals reduzieren.
Pfeffer, Salz, Gewürze rein und abschmecken, 1 Orange auspressen, mit rein, die Orangenschale ebenfalls mit reingeben.
Mein anderer Kochfreund (bei dem wir aßen) hat das, was beim Braten der Entenbrüste da raus gelaufen ist als Basis verwendet, um kleingehackte Zwiebeln darin anzubraten und mit Mehl abzubinden („Fett ist ein Geschmacksträger und so kriegen wir den Entengeschmack da rein“). Dann hat er Gemüse mit reingeworfen (Karotten, Sellerie) und das mit Rotwein abgebunden.
Nach dem Einköcheln war nicht mehr so viel übrig und das hat er dann mit meiner Sauce „verlängert“.
Das Ergebnis war ihm zu dünnflüssig. Deswegen hat er eine Mehlschwitze angesetzt und die Sauce angedickt. Erst dann hat er etwas Mondamin dazugegeben (wenn man Saucenbinder in eine zu dünne Sauce gibt, „verpufft“ er. Das ist auch albern. Warum verkaufen die das dann als Saucenbinder??).
Zum Schluss haben wir noch 1/2 Stück Butter untergerührt, damit die Sauce glänzt und schön wird (oder so).