Edelfischspieße an Zitronenschaumsauce neben Lauchgemüse zu Reis mit Feldsalat

Kochzeit inkl. Schnippseln ca. 1 Std.

Schwierigkeitsgrad: Für Anfänger mittelschwer, für Geübte gut beherrschbar

Wie angekündigt habe ich mich heute einmal in der hohen Kunst des Freestyle-Kochens geübt. Das Rezept existierte nur in meiner Vorstellungswelt, ich wusste ziemlich genau, was am Ende auf dem Tisch stehen soll, hatte aber keinerlei passendes Rezept.

Demzufolge habe ich den Kochprozess einigermaßen akribisch dokumentiert und hoffe, die geneigten Leser mit der Bilderfülle nicht zu verschrecken.

Zutaten für 4-5 Personen:

1 gute Scheibe Lachs
1 gute Scheibe Rotbarsch
2 mittelgroße Scheiben Thunfisch
8 Jakobsmuscheln
frischer (weicher französischer) Knoblauch
1 Lauchstange
1 von diesen länglichen chiliartigen Paprikas
1 Stange Zitronengras
3 Kaffir Limettenblätter
1 Zitrone
1 Päckchen Schlagsahne
etwas weiße Crema di Balsamico
einige Blätter Basilikum
Weißwein

für den Feldsalat:
Feldsalat
Speck (gewürfelt)
Tomaten (dünne Scheiben)
Mozzarellakügelchen
Dressing: Walnußöl, Himbeeressig, Blasamico

Hier die fischigen Zutaten im Überblick:

Zunächst gilt es, mit Hilfe eines scharfen Messers, den Lachs von seiner Haut zu befreien. Das Messer muss hierfür ausreichend breit und sehr scharf sein und fast schon im „Schleifwinkel“ über die Lachshaut geführt werden, dann löst sich komplett das Fleisch von der Haut

Danach werden die Fischteile jeweils in etwas größere Stücke geschnitten. Die Stücke dürfen nicht zu klein sein, damit nachher nicht alles von den Spießen abfällt (speziell der Lachs wird ja gerne sehr locker und tendiert dazu, zu zerfallen)

Anschließend werden die Stahlspieße (auf Holz wäre voraussichtlich der Widerstand beim späteren entfernen des Fischs von den Spießen zu groß) gesteckt. Meine Reihenfolge war:

Jakobsmuschel – Lachs – eine dünne Scheibe Zitrone – Barsch – Thunfisch

Die Stücke sollten in etwa gleich dick sein, damit später beim Braten nicht einige Teile, die die Pfanne berühren dunkel werden, während andere zu hell bleiben

Wie ich festgestellt habe, ist es beim Kochen generell sehr wichtig, möglichst alle Zutaten VOR dem Anschalten des Herdes bereits kleingeschnitten zu haben. Speziell bei „neuen“ Rezepten besteht sonst die Gefahr, dass einem rechts etwas anbrennt oder zu gar wird, während man links noch mit dem Schneiden der nächsten Zutaten beschäftigt ist.

Deswegen wird als nächstes der französische Frischknoblauch in sehr kleine Stücke geschnitten

und sodann auch der Lauch und die Paprika

Alle Gemüse können gerne in eine Schüssel geworfen werden, sie werden später sowieso zeitgleich benötigt und verwendet

Als nächstes wird das Zitronengras der Länge nach in Streifen geschnitten. Zitronengras hat einen ganz tollen limonenartigen Geschmack, aber leider eine sehr faserige und harte Konsistenz. Wenn man es in Ringe schneidet (wie viele Möchtegern-Asiaten), bekommt man es später nicht wieder aus dem Essen und hat immer das Gefühl, im Essen befänden sich Holzstückchen. Die langen Streifen (die man bei guten Asienrestaurants im fertigen Essen findet) lassen sich hingegen leicht aussortieren

Jetzt haben wir bei der Zubereitung locker schon die erste halbe Stunde hinter uns, ohne einmal etwas auf den Herd gestellt zu haben. Parallel putzen wir noch den Feldsalat, mixen das Dressing und schneiden die Tomaten in Scheiben. Zu diesem Zeitpunkt sieht die Küche aus wie ein Schlachtfeld.

Endlich geht dann das eigentliche Kochen los. Ich habe gottsidank eine SEHR große Teflonpfanne, die fast über zwei Kochplatten ragt. In dieser kann ich auch größere Portionen auf ein mal zubereiten. Dennoch habe ich den Ofen auf 100g vorgeheizt und einen Servierteller vorgewärmt, falls die Fische nicht gleichzeitig gleich durchgaren sollten (am Rand der Pfanne dauert das Braten immer länger als in der mitte).

In die Pfanne kommt (ohne Fett oder Öl) zunächst der Speck für den Feldsalat und – wenn dieser braun ist – kurz ein paar Kürbiskerne

Der Speck brät aus und die würzige ölige Substanz vom Ausbraten verbleibt in der Pfanne, während der Speck mit den restlichen Zutaten für den Salat zur Seite gestellt wird (nicht jetzt schon alles mischen, dann wird der Salat bis zum Essen welk und pampig)

In die Pfanne kommen sodann zum bereits dort befindlichen Fett etwas Butter und die Spieße

Jetzt ist es wichtig, dass die Spieße nicht zu lange braten, sondern so, dass genau in der Mitte vom Fisch noch ein etwas rosiger Kern ist. Die beiden Spieße hier in der Mitte sind fast schon etwas an der Grenze

Sobald die Spieße etwa die folgende Konsistenz erreicht haben, werden sie auf den Servierteller in den Ofen gelegt. Den Ofen jetzt ausschalten, sonst wird alles übergar!

In die Pfanne kommt jetzt das ganze Gemüse. Parallel setzen wir den Reis auf, der insgesamt ja so 20 Minuten braucht

Da es sehr dünn geschnitten ist, braucht das Gemüse nur einige wenige Minuten, bis es angedünstet ist. Dann wird es mit einem ordentlichen Schuss Wein abgelöscht

Den Wein gerne etwas einkochen lassen, bis nur noch ein etwas dickerer Fond um das Gemüse herum verbleibt

Nun wird auch das Gemüse aus der Pfanne genommen und in einer Schüssel in den Ofen gestellt. Das Zitronengras und die Limettenblätter lassen wir in der Pfanne. Hierbei darauf achten, dass möglichst die gesamte Flüssigkeit in der Pfanne verbleibt. Zu dieser Flüssigkeit geben wir nun eine Packung Schlagsahne, die wir vorher in einen halbsähmigen Zustand geschlagen haben (also nicht einfach die Sahne aus der Flasche kalt reingießen, dann wird die Sauce nicht schaumig!)

Dann die Sahne mit einem weiteren Schuss Wein, dem Zitronengras und den Limettenblättern sowie einem Schuss frischen Zitronensaft zusammen aufkochen und das ganze salzen und pfeffern (Meersalz! Ist schließlich Fisch, nöch wahr?)

So! Das war’s schon. Alles nett anrichten und Voilà, hier sind sie: Craggans Edelfischspieße an Zitronenschaumsösschen

Guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.