ca. 15. Personen

2-3 KG Kalbsknochen (der 2,6 kg-Eimer frische Kalbsknochen in der Metro für 1,89 EUR)
Suppengemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
2-3 Flaschen Rotwein
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren (gehackt), 2 Lorbeerblätter, Nelke, Zimtstreifen, 1 Bio-Orange

Kalbsknochen und geschnittenes Suppengemüse mit einer Mischung aus Tomatenmark und Ketchup (wg. des Zuckers) einschmieren. Auf ein Blech in den Ofen schieben und 20 Min. bei 200C rösten. Die Anbraterei in der Pfanne ist total überbewertet und macht die Sauce nur fett.

In einem großen Topf mit Wasser und 1 Flasche Rotwein bedecken

1-2 Tage (!) köcheln lassen.

Die reduzierte Sauce wieder mit 1-2 Fl. Rotwein und etwas Gemüsebrühe aufgießen und nochmals reduzieren.

Pfeffer, Salz, Gewürze rein und abschmecken, 1 Orange auspressen, mit rein, die Orangenschale ebenfalls mit reingeben.

Nach den 2 Tagen die Sauce von den Knochen befreien und dann durch ein Sieb passieren. Aus einem vollen großen Topf werden dann vielleicht noch 2 Liter Sauce.

Eine weitere Flasche Rotwein und 2 Gläser Entenfonds dazugeben und nochmal aufkochen lassen (Alkohol und Säure müssen ja raus). Ein halbes Döschen Lacroix Geflügelpaste dazu.

Zum Schluss etwas Mehl anrösten und mit Butter andicken und dann löffelweise unterrühren, damit die Sauce sämiger wird. Wieder eine halbe Stunde kochen lassen, um den Mehlgeschmack auszukochen.

Am Tag der Gans dann wie folgt weiter verfahren:

Den Saft, der beim Braten der Entenbrüste rausgelaufen ist als Basis verwenden, um kleingehackte Zwiebeln darin anzubraten und mit Mehl abzubinden („Fett ist ein Geschmacksträger und so kriegen wir den Entengeschmack da rein“). Dann Gemüse mit reingeben (Karotten, Sellerie) und das mit Rotwein abbinden.

Nach dem Einköcheln ist nicht mehr so viel übrig und DAS dann mit der fertig wartenden Sauce verlängern.

Sollte das Ergebnis zu Ergebnis zu dünnflüssig sein, die Sauce mit mehr Mehlschwitze andicken. Erst dann etwas Mondamin dazugeben. Wenn man Saucenbinder in eine zu dünne Sauce gibt, „verpufft“ er (Das ist auch albern. Warum verkaufen die das dann als Saucenbinder??)

Zum Schluss noch 1/2 Stück Butter unterrühren, damit die Sauce glänzt und schön wird.